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为什么你炒的牛肉就比较老,咬不动呢?阿骞分享炒牛肉不老的秘诀

时间:2019年11月25日来源:百家号 点击: 【字体:

我们平时在炒牛肉的时候,总会把牛肉炒得很老,显得很柴,咬不动,总觉得没有别人炒得嫩。这是为什么呢?
 
那么,我们今天就讲一讲“牛肉怎么腌才嫩?”阿骞从厨多年,就分享一下炒牛肉致嫩的方法,供大家参考。
 
肉类要想炒出来口感好(干煸之类的做法除外),无非就是要满足“嫩”、“滑”两个特点,所谓“嫩”,就是肉类含水分要比较充分,咬起来汁液饱满;所谓的“滑”,就是要吃到嘴里柔顺。想要让肉类满足这两个特点,我们就要从以下几点来考量,阿骞在之前很多关于肉类腌制的文章中都有讲过,感兴趣的朋友可以翻阅一下。
 
肉类的选择
牛肉比羊肉、猪肉的脂肪含量少,即便是脂肪含量很少,在腌制的时候也一点都不能有。我们在选择牛肉的时候,要选择瘦肉较多,筋膜较少的牛肉。比如说牛腩,适合炖煮,像什么土豆炖牛腩、萝卜烧牛腩等,都是要提前长时间炖煮的,否则牛腩不会软烂。
 
带皮的牛肉也不适合拿来炒,牛皮也是不容易变软烂的部位,也是要提前处理成熟之后再拿来炒。
 
牛腱子适合卤制,牛腱含水量比较少,卤出来出品率比较高,肉质也比较紧实,能达到所谓的“筋头巴脑”的效果。
 
炒牛肉时,要想牛肉嫩滑,牛肉的选择最好是牛里脊、牛通脊以及牛霖部分比较好,筋膜少,肉质本身就很嫩,比较好处理,操作起来也很简单。
 
 
肉类的分割、切制
牛肉在拿到手里,首先要按着纹路进行分割,再把牛肉表面的筋膜剔除。牛里脊筋膜比较少,牛通脊上面也是只有薄薄的一层筋膜,比较好处理。牛霖的话,筋膜除了在牛霖的表面,内部也有很多,需要按照纹路分割出来,再剔去筋膜。
 
肉类的切法,厨师行业一直有一句俗语,也算是窍门吧“顶刀切片,顺纹切丝”。要是切肉片,就要逆着肉的纹路来切,切肉丝的话,要顺着肉的纹路来切。这不光是要切出来的肉类嫩滑,并且不易碎掉、断裂。
 
 
肉类的腌制
肉类的腌制,是肉类炒制之前最重要的一个环节,肉类想要嫩滑,腌肉很关键。我们说了,肉类之所以嫩,就是要保证肉类中的水分含量。肉类细胞中水分饱满,炒出来就汁液丰富,口感良好。要保证牛肉中水有充足的水分,第一,我们要在腌肉的时候给牛肉加一点水致嫩;第二就是要想办法保证水分含量不致流失,使肉类中有足够的水分。
 
 
以上就是大致从牛肉的选择、牛肉的切割、牛肉的腌制方面讲一讲牛肉想要嫩滑的先决条件,接下来我们就仔细分析一下:
 
牛肉怎么样腌制“嫩”:
 
牛肉腌制想要嫩,就要保持牛肉内部水分的含量。除去要选择本身就质地嫩的牛肉外,我们还要在腌制的时候给牛肉加入适量的水,让水分充斥着牛肉的每一个细胞,这样牛肉吃起来才汁液丰富。
 
牛肉打水
“打水”是厨师行业的一句行话,就是给肉类之中加水,通过搅拌让水分进入肉中。牛肉想要打进去水,一方面就是要把牛肉的细胞打开,另一方面就是要让水分进入。
 
牛肉细胞打开,就是要添加一些小苏打、酶等物质,破坏牛肉的细胞壁,使水分方便进入,常见的有加小苏打、嫩肉粉、木瓜酶等物质,有时候也可以加一点苏打水、啤酒、雪碧等。
 
水分进入牛肉,就是要不停的搅拌,搅拌的时候要注意“朝着一个方向”。朝着一个方向搅拌,水分不至于流失,切记不可以反方向搅拌。
 
牛肉锁水
牛肉打水之后,要保证牛肉水分不会流失,就要想办法将牛肉中的水分“锁”起来。想要将水分锁起来,我们可以从这几个方面下手。
 
第一、加入适量的淀粉,使淀粉裹在牛肉表面,阻止水分的流失。
 
第二、在腌肉的时候加入适量的盐,让牛肉在腌制的时候“上劲”,也就是在搅拌的时候加盐,感觉搅拌起来阻力变大,感觉粘手,就是牛肉已经“上劲”了。
 
牛肉怎么样腌制“滑”:
 
牛肉除了加水之后,汁液丰富变嫩,也要吃到嘴里感觉滑口。想要牛肉滑,可以加入适量的蛋清,保证牛肉的嫩滑;加入适量的淀粉,也能保证牛肉嫩滑的口感。
 
 
除了在牛肉的选择、切割、腌制方面使牛肉嫩滑,在炒的时候也要注意,这样炒出来的牛肉才能一直保持嫩滑的口感。
 
牛肉腌制的好,只是炒牛肉嫩的基础,要想牛肉口感嫩滑,炒制的时候也是关键,火候、时间把握好,牛肉遇热出水就少,牛肉就能保持滑嫩的口感。在炒制的时候,阿骞分享几个小技巧:
 
牛肉炒制的方法,常见的有两种,一种是直接生炒,一种是过油滑炒。直接生炒家里面用的比较多,过油滑炒在外面酒店、饭店用的比较多。
 
直接生炒
直接生炒,用油量比较少,家庭制作比较方便。但是,直接生炒火候不易把握,容易一不小心就炒过头,导致牛肉变老。
 
在制作的时候,讲究一个“快”字,时间不宜太久,旺火急炒,立即成熟,保持爽嫩的口感。在生炒的时候,首先要注意把锅滑光,然后热锅凉油进行炒制,这样可以避免腌制过的牛肉粘在锅底。
 
生炒牛肉的时候,火力要足,要快速翻炒。这样,牛肉可以快速受热均匀成熟,避免不必要的水分流失,导致牛肉变干、变柴。
 
 
过油滑炒
将腌制好的牛肉,先在油锅中“滑”一下,再加配料炒制,是比较主流的一种做法,炒出来的牛肉会比较嫩。
 
由于以油作为介质,热油可以将牛肉表面裹着的淀粉凝结,保证牛肉内部的水分不至于流失,使牛肉吃起来嫩滑多汁。
 
腌制好的牛肉在过油的时候要注意这几点:
 
油温
 
腌制好的牛肉,在过油的时候,油温在三成就可以了。三成油温也就是100℃左右。油温过低,牛肉表面的淀粉就会流下来,俗称“脱浆”。牛肉脱浆之后之后,就不能对牛肉进行保护作用,内部的水分自然就会流失。油温过高的话,又会快速蒸发掉牛肉中的水分,而且还会使牛肉表面变干,吃起来很柴。
 
时间
 
牛肉过油的时间也不宜过长,当看到牛肉在锅中滑散,不会粘连在一起即可。时间长短不同,滑出来牛肉老嫩也不同。时间过短,牛肉不熟,时间太长,牛肉过老。另外,牛肉在过油的时候,不必完全成熟,只需要断生即可,因为,后面我们还要对牛肉进行炒制,两次加热能使牛肉刚刚成熟,这时候的牛肉的嫩度是比较高的。
 
 
阿骞分享一下自己常用的九点腌制牛肉的配方吧,供大家参考一下~!
 
牛肉条、牛肉粒
 
牛肉1斤 3分盐 4分小苏打 2分松肉粉(木瓜酶提取物) 1钱味精 3钱生粉 老抽少许 水适量
 
牛肉片
 
牛肉1斤 3分盐 3分小苏打 1分松肉粉 1钱味精 3钱生粉 少许老抽 水适量
 
制作方法:
 
1、牛肉去掉筋膜,根据要求,切成合适的形状。
 
2、牛肉中加入小苏打、松肉粉、味精搅拌均匀。
 
3、将牛肉中少量多次的加入水,边加边搅拌,待牛肉感觉开始粘手即可。
 
4、加入盐,使牛肉上劲。
 
5、最后加入老抽调色,再加入生粉拌匀即可。
 
 
-----小贴士----
 
1、根据牛肉的老嫩、冬夏季气温的不同以及牛肉的不同部位,加水量会有所不同,需要酌情添加。牛肉老一点,可以适当多加一点水,牛肉嫩一点,可以少加一点水。
 
2、腌牛肉所用的水,可以放入一些姜片、葱段做成葱姜水,可以给牛肉去腥。
 
3、在以上步骤做完之后,也可以加入适当的鸡蛋清,给牛肉增加嫩滑的感觉,一般1斤牛肉加入半个蛋清即可。
 
4、虽然说现在的松肉粉已经是纯天然的提取物,家庭制作就不要加了,价格高、不易得、也没有那个必要。
 
5、腌制好的牛肉,如果一次用不完,可以在上面封上一层油,放到冰箱冷藏。封油的目的,第一是为了隔绝空气,使牛肉不与空气接触,保持水分含量以及表皮柔软;第二,是为了在炒制或者滑油的时候不至于粘连在一起。
 
6、牛肉根据不同的形状,所添加的小苏打以及松肉粉的量也是不同的,肉丝、肉片比较纤细,水分容易渗入,就少加一点。牛肉条、牛肉粒比较大快,水分不易渗入,就多加一点。小苏打和松肉粉不是越多越好,加的太多,反而会使牛肉破碎。
 
说了这么多,再分享一下家庭腌制、炒制牛肉的做法吧,毕竟不是每个人都是专业的厨师~!
 
牛肉按着纹理切成适合自己的形状,加入适量的水,让牛肉水分充足。搅拌粘手之后,加盐上劲,加生粉搅拌均匀,再打入蛋清,牛肉腌制出来就很嫩了。
 
在炒制的时候,腌好的牛肉在家里边直接下锅炒就可以了,旺火快炒,注意不要粘锅,时间不能太久,炒出来的牛肉也会很嫩哦~!
 
其实,腌制牛肉使牛肉变嫩也不是必须要做的环节,根据牛肉品质的不同,加水量会有所加减,如果牛肉本身就很嫩,比如说一些和牛、牛里脊等,不需要过度加工,炒出来就很好了。腌制食材的目的,一是要掩盖食材本身的劣处,而是要对食材进行补充,只是一种辅助手段,要因材制宜。还是那就话,“食其本味”才是烹饪的最高境界,阿骞也在这条路上努力~!
 
好了,关于牛肉怎么炒才会嫩就先讲到这里,有没有帮到你呢?

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(作者:佚名 编辑:admin)
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